Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis die Zwiebel glasig ist, etwa 5 Minuten.
Karotten, Sellerie und rote Paprika unterrühren. Weitere 5 Minuten kochen, bis das Gemüse weich wird.
Thymian, Oregano und rote Pfefferflocken hinzufügen und verrühren.
Hühnerbrühe und gewürfelte Tomaten hinzugeben. Zum Köcheln bringen.
Das zerkleinerte Hühnchen und die Cannellinibohnen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Eintopf 20–25 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen miteinander verschmelzen.
Den frischen Spinat unterrühren und ca. 2 Minuten kochen, bis er zusammenfällt.
Vom Herd nehmen und das frische Basilikum unterrühren.
In Schüsseln schöpfen und vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesankäse bestreuen.
Variationen und Tipps
Für einen cremigeren Eintopf können Sie kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne oder einen Klecks Mascarponekäse hinzufügen. Wenn Sie wählerische Esser haben, können Sie für eine glattere Konsistenz etwas Gemüse in die Brühe mischen. Sie können die Cannellinibohnen auch durch Kichererbsen ersetzen oder mehr Gemüse wie Zucchini oder Pilze hinzufügen, um das Gericht noch herzhafter zu machen. Wenn Sie eine glutenfreie Variante möchten, achten Sie darauf, dass Ihre Hühnerbrühe glutenfrei ist, und servieren Sie sie mit glutenfreiem Brot.